Lutter contre le gaspillage alimentaire constitue un enjeu majeur aussi bien en termes économique, sociétal, qu’éthique et environnemental. D’après l’ADEME, la restauration collective représente 8 % du gaspillage alimentaire en France, avec en moyenne 120 grammes de nourriture jetés par convive et par repas (source ADEME). 

Depuis 2022, le SYBERT s’est engagé dans un projet ambitieux de réduction du gaspillage alimentaire dans la restauration collective. Plus de 15 restaurants scolaires ont déjà bénéficié de l’accompagnement et de l’expertise du syndicat, avec une diminution de leur gaspillage de 34 % en moyenne, soit près de 5 tonnes évitées par an.

Dans le cadre de ce projet, une journée d’échanges a été organisée le jeudi 28 novembre 2024 au Lycée Pergaud à Besançon. 70 professionnels de la restauration scolaire venant de toute la région se sont réunis à cette occasion. Ils ont pu participer à des conférences thématiques mais aussi échanger avec des acteurs locaux pour apprendre de leurs bonnes pratiques.

Programme 

• 9h – Ouverture par Christophe Garnier, Conseiller syndical délégué à l’économie circulaire au SYBERT
• 9h10 – Règlementation en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective par Frédéric Dogbé, chargé de mission alimentation / DRAAF)
• 9h25 – Enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire en France par Éloïse Carry, chargée de mission économie circulaire / ADEME
• 9h45 – Les objectifs du GEM-RCN : composition qualitative et quantitative des menus par Émilie Guillemin, chargée de mission nutrition/santé / ARS BFC
• 10h30 – Retours d’expériences :
  – Raynald Boillon et Johanne Lietta / Les Francas du Doubs de Tarcenay-Foucherans : Du prestataire de repas au gestionnaire de restauration, comment mobiliser l’ensemble des acteurs ?
  – Edith Paulin et François Truche / Syndicat Intercommunal scolaire BCMOS d’Ornans : L’exemple d’une restauration scolaire avec une cuisine en régie
  – Marion Jacquier / Familles Rurales et Arnaud Melot / École de Grandfontaine : La mise en place d’actions à l’échelle de l’école.
• 11h40 – La question du gaspillage alimentaire chez les prestataires de restauration 
  – 1001 repas / Lionel Jeandenand, directeur de restaurant et Didier Vincent, ambassadeur anti-gaspi
  – Cuisine d’Uzel / Laurence André-Mulgach, responsable commerciale, David Meyer, responsable support technique et Charlotte Martin, responsable QHSE
  – SCOP Carte Blanche / Romain Marion, intendant 
• 14h – Ateliers thématiques 
  – De 14h à 14h45 : Pourquoi et comment mettre en place une campagne de pesées du gaspillage alimentaire ? par Nicolas Mortas / OrgaNéo et Zoé Volta / Trivial’Compost
  L’alternance de menus à 4 et 5 composants peut-elle être une solution pour réduire les coûts et le gaspillage alimentaire ? par Didier Thevenet / Cuisine centrale de Lons-le-Saunier 
  – De 14h45 à 15h15 :  la revalorisation d’invendus alimentaires via les paniers anti-gaspi par Audrey Monssoh et Zyad Toofany / TooGoodToGo 
  Expérimentation du don alimentaire en restauration scolaire entre le lycée Pergaud et la Banque Alimentaire du Doubs parDidier Coupé, chargée de gestion restauration / Région BFC, Gilles Lelievre, Président / Banque Alimentaire de Franche-Comté et Marc Berardi, responsable du mécénat et des approvisionnements / Banque Alimentaire de Besançon
  – De 15h15 à 16h : Le marché public, un levier pour lutter contre le gaspillage alimentaire par Aurélie Monnin et Delphine Mandart / Service Achats de Grand Besançon Métropole
  Le menu végétarien en restauration scolaire par Anthony Pelleteret, chef de service Restauration / Ville de Besançon 
• 16h – Clôture par Christophe Garnier, Conseiller syndical délégué à l’économie circulaire au SYBERT